Ouvrir un restaurant : la checklist complète des 50 démarches (2026)

Vous avez repéré un local et vous vous demandez s'il peut vraiment devenir un restaurant ? Avant de signer le bail, mieux vaut dérouler l'ensemble des démarches pour ouvrir un restaurant : certaines se règlent en quelques jours, d'autres conditionnent toute la faisabilité du projet. Cette checklist sert de pré-diagnostic : elle vous aide à anticiper, à savoir à qui vous adresser et sous quels délais indicatifs. Gardez en tête trois statuts qui reviennent tout au long de la liste : [Confirmé] (vérifiable sur dossier), [Probable] (très fréquent mais à confirmer) et [À vérifier] (dépend du local, à valider sur place). Les délais se chevauchent souvent : lisez la liste comme une carte, pas comme une ligne droite.

1. Local & bail

Tout commence par le local et le contrat qui vous y lie.

• Vérifier la nature du bail (commercial 3/6/9, dérogatoire…). Qui : bailleur / agent immobilier. Délai : avant signature.
• Lire la clause de destination/activité pour savoir si la restauration est autorisée. Qui : avocat ou expert-comptable. Délai : 1-2 semaines. [À vérifier]
• Demander les diagnostics et l'état des lieux (DPE, amiante, électricité…). Qui : bailleur. Délai : avant signature.
• Identifier les charges, taxes et travaux à votre charge. Qui : bailleur. Délai : avant signature.
• Contrôler l'usage réel du local (habitation, commerce, bureau). Qui : mairie / notaire. Délai : 1-3 semaines. [À vérifier]
• Négocier une condition suspensive liée aux autorisations d'urbanisme. Qui : avocat. Délai : à la signature.

2. Urbanisme : destination & usage

« Usage » et « destination » sont deux notions distinctes : un local peut être commercial sans être autorisé pour la restauration.

• Consulter le PLU et le zonage de la commune. Qui : service urbanisme de la mairie. Délai : quelques jours.
• Déterminer si un changement de destination est requis (vers « restauration »). Qui : mairie. Délai : 1-2 semaines. [Probable]
• Déposer une déclaration préalable ou un permis de construire selon l'ampleur des travaux. Qui : mairie. Délai : instruction 1 à 4 mois.
• Vérifier un éventuel secteur protégé (avis des Bâtiments de France). Qui : mairie / UDAP. Délai : +1 mois si concerné. [À vérifier]
• Étudier les règles de terrasse et d'occupation du domaine public. Qui : mairie. Délai : 1-2 mois.

3. ERP & sécurité incendie

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP), de type N. Les règles dépendent de la capacité d'accueil. Repère public utile : la fiche ERP de Bpifrance Création.

• Identifier le type (N) et la catégorie ERP selon l'effectif accueilli. Qui : mairie / bureau de contrôle. Délai : quelques jours.
• Déposer l'autorisation de travaux ERP. Depuis le 28 mai 2026, pour certains locaux de moins de 300 m² conservant la même activité, elle peut être remplacée par une déclaration de conformité. Qui : mairie. Délai : instruction jusqu'à 4 mois. [À vérifier]
• Faire instruire le dossier par la commission de sécurité. Qui : mairie / services d'incendie. Délai : avis sous ~2 mois. [Probable]
• Obtenir l'autorisation d'ouverture au public (arrêté du maire). Qui : mairie. Délai : avant l'ouverture.
• Mettre en place le registre de sécurité et les vérifications (extincteurs, alarme, désenfumage). Qui : bureau de contrôle. Délai : avant ouverture.
• En cas de reprise, récupérer le PV de la dernière commission. Qui : mairie / exploitant sortant. Délai : à la reprise. [À vérifier]

4. Accessibilité PMR

Tout ERP doit être accessible aux personnes à mobilité réduite (principe posé par la loi du 11 février 2005). Sources publiques : ministère de la Transition écologique et service-public.gouv.fr.

• Réaliser un autodiagnostic (entrée, circulations, sanitaires). Qui : exploitant / architecte. Délai : 1-2 semaines.
• Faire établir l'attestation d'accessibilité (sur l'honneur en 5e catégorie ; par un professionnel en catégories 1 à 4). Qui : exploitant ou architecte. Délai : quelques jours.
• Transmettre l'attestation à la préfecture et à la commune. Qui : préfecture / mairie. Délai : avant ouverture.
• Déposer une demande de dérogation si la mise aux normes est techniquement impossible. Qui : préfecture / commission d'accessibilité. Délai : réponse ~3 mois. [Probable]
• Constituer le registre public d'accessibilité (obligatoire dans tout ERP). Qui : exploitant. Délai : avant ouverture.
• Sensibiliser l'équipe à l'accueil du public en situation de handicap. Qui : organisme / OPCO. Délai : 0,5 à 1 jour.

5. Hygiène & DDPP

La DDPP (Direction départementale de la protection des populations) est votre interlocuteur hygiène. Détails publics : service-public.gouv.fr.

• Faire suivre la formation hygiène alimentaire (14 h) à au moins une personne de l'établissement. Qui : organisme de formation. Délai : ~2 jours.
• Rédiger le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) — vos procédures d'hygiène et de traçabilité. Qui : exploitant. Délai : 2-4 semaines.
• Déclarer l'établissement à la DDPP (manipulation de denrées d'origine animale). Qui : DDPP / DDETSPP. Délai : avant l'ouverture. [À vérifier]
• Vérifier si un agrément sanitaire est nécessaire (vente à d'autres professionnels). Qui : DDPP. Délai : avant ouverture.
• Organiser chaîne du froid, « marche en avant » et traçabilité. Qui : exploitant. Délai : pendant l'aménagement.
• Installer l'affichage obligatoire (allergènes, interdiction de fumer, protection des mineurs). Qui : exploitant. Délai : avant ouverture.

6. Licence & alcool

Servir de l'alcool suppose une licence et une formation. Repère public : service-public.gouv.fr.

• Choisir la licence adaptée : petite licence restaurant (alcools ≤ 18°) ou licence restaurant (tous alcools), avec service pendant les repas. Qui : exploitant. Délai : en amont.
• Suivre la formation permis d'exploitation (20 h, valable 10 ans). Qui : organisme agréé par le ministère de l'Intérieur. Délai : ~3 jours.
• Vérifier les périmètres protégés (écoles, hôpitaux, lieux de culte) avant de signer. Qui : préfecture / mairie. Délai : 1-2 semaines. [À vérifier]
• Déclarer la licence en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture. Qui : mairie (préfecture de police à Paris). Délai : 15 jours.
• Pour servir de l'alcool hors repas, prévoir une licence III ou IV (transfert ou rachat). Qui : préfecture. Délai : variable. [À vérifier]
• Suivre le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (7 h) si vous servez entre 22 h et 8 h, puis afficher la licence en salle. Qui : organisme agréé. Délai : ~1 jour. [Probable]

7. Travaux & extraction

L'extraction des fumées de cuisine est souvent le point qui fait ou défait un projet de restaurant dans un local existant.

• Faire chiffrer les travaux par un maître d'œuvre ou un architecte. Qui : architecte. Délai : 2-4 semaines.
• Vérifier la faisabilité de l'extraction (gaine, sortie en toiture). Qui : bureau d'études / architecte. Délai : 1-3 semaines. [À vérifier]
• Obtenir l'accord écrit du bailleur pour les travaux et l'extraction. Qui : bailleur. Délai : 2-4 semaines.
• Obtenir l'accord de la copropriété (gaine, façade) en assemblée générale. Qui : syndic / AG. Délai : 1-3 mois. [Probable]
• Déposer la déclaration préalable pour l'enseigne et la devanture. Qui : mairie. Délai : ~1 mois.
• Dimensionner ventilation/VMC, électricité et plomberie aux normes. Qui : bureaux d'études. Délai : pendant les travaux.

8. Assurances

Plusieurs couvertures sont à mettre en place avant l'ouverture.

• Souscrire une responsabilité civile professionnelle. Qui : votre assureur. Délai : avant ouverture.
• Souscrire une multirisque professionnelle (local, matériel, stocks). Qui : votre assureur. Délai : avant ouverture.
• Prévoir une garantie perte d'exploitation. Qui : votre assureur. Délai : avant ouverture.
• Adapter les garanties au débit de boissons et à la terrasse. Qui : votre assureur. Délai : avant ouverture. [À vérifier]

9. Recrutement & démarrage social

Dernier bloc avant le service : l'équipe et les obligations d'employeur.

• Appliquer la convention collective HCR (hôtels-cafés-restaurants). Qui : exploitant / expert-comptable. Délai : en amont.
• Effectuer la DPAE (déclaration préalable à l'embauche) pour chaque salarié. Qui : URSSAF. Délai : avant l'embauche.
• Organiser la visite d'information et de prévention. Qui : service de santé au travail. Délai : sous ~3 mois.
• Tenir le registre unique du personnel et l'affichage social obligatoire. Qui : exploitant. Délai : dès l'embauche.

En résumé : du local à l'ouverture

Ces 50 démarches montrent une chose : la faisabilité d'un restaurant se joue d'abord sur le local. Destination autorisée, classement ERP, accessibilité, extraction et périmètres protégés peuvent transformer un « beau local » en projet bloqué — ou, à l'inverse, sécuriser votre choix très en amont. Le bon réflexe est de trier, dès la visite, ce qui est confirmé, probable ou à vérifier sur place, et de prioriser les points qui conditionnent tout le reste.

C'est exactement ce que permet le pré-diagnostic de faisabilité AvantBail : passer un local au crible de ces critères avant de signer, pour avancer en connaissance de cause. Lancez le pré-diagnostic de votre local — et si votre projet est lancé, nous pouvons aussi vous accompagner dans l'exécution des démarches.