Checklist reprise de restaurant : fonds de commerce, bail, dettes et autorisations à vérifier avant de signer

Une reprise de restaurant peut prendre trois formes juridiques différentes, qui ne portent pas sur le même objet et n’entraînent pas les mêmes vérifications : la cession du fonds de commerce (clientèle, enseigne, droit au bail, matériel), la cession du seul droit au bail (le local loué, sans les autres éléments du fonds), ou la cession de titres — parts sociales ou actions — de la société qui exploite le restaurant.

Dans une cession de fonds de commerce, le bailleur ne peut pas s’opposer à la cession de l’activité elle-même : toute clause de bail qui l’interdirait est réputée non écrite. Dans une cession de bail seul, l’accord préalable et écrit du bailleur est presque toujours nécessaire. Dans une cession de titres, c’est la société qui reste locataire : son identité de locataire ne change pas, et le bailleur n’a en principe pas de droit de regard sur le rachat des titres.

Reprendre un restaurant, c’est le plus souvent reprendre un bail déjà signé par un tiers, avec sa durée restante, ses clauses et son historique. Ce bail doit être lu intégralement avant de valoriser la reprise.

La destination du bail — l’activité qu’il autorise réellement — doit correspondre au concept prévu. Un bail qui autorise « restauration » n’autorise pas nécessairement l’alcool, l’extraction, la terrasse ou la livraison : ces usages doivent être vérifiés clause par clause, comme pour une ouverture.

L’historique du fonds au registre Sirene permet de vérifier la continuité réelle de l’exploitation : date de création, de cessation ou de radiation de l’établissement, et éventuels liens de succession entre le prédécesseur et le cédant actuel.

Un fonds fermé depuis longtemps peut avoir perdu une partie de sa clientèle et de son achalandage — deux éléments qui font pourtant la valeur du fonds de commerce. Une licence de débit de boissons attachée à un établissement non exploité peut elle aussi être frappée de péremption après cinq années consécutives de fermeture, ce qui en ferait perdre le bénéfice au repreneur.

Un fonds de commerce peut être grevé d’un nantissement ou d’un privilège garantissant une dette du vendeur qui n’a pas encore été soldée. La loi organise une procédure pour protéger l’acheteur : la vente doit être publiée dans un journal d’annonces légales puis au BODACC (le bulletin officiel des annonces civiles et commerciales) dans les quinze jours de l’acte, ce qui ouvre aux créanciers du vendeur un délai de dix jours, à compter de cette publication, pour faire opposition au paiement du prix.

Tant que ce délai n’est pas purgé, le prix de vente ne peut pas être remis librement au cédant : les créanciers qui se sont manifestés dans ce délai peuvent bloquer le paiement, exiger d’être réglés sur le prix, ou surenchérir. C’est pourquoi le prix de vente est généralement séquestré — souvent chez le notaire — pendant cette période.

Une reprise ne transmet pas automatiquement toutes les autorisations de l’ancien exploitant. Certaines suivent le fonds ou le bâtiment ; d’autres sont personnelles à l’exploitant précédent et doivent être redemandées au nom du repreneur.

La licence de débit de boissons se transmet en principe avec le fonds, mais sa mutation doit être déclarée en mairie au nom du nouvel exploitant. Un agrément sanitaire, s’il existe, doit également être vérifié. Le classement ERP suit en principe le bâtiment, mais un changement d’exploitant impose de reprendre connaissance de l’arrêté d’ouverture et du procès-verbal de la commission de sécurité du prédécesseur, et peut déclencher une nouvelle visite si le local est resté fermé plus de dix mois ou si des travaux sont prévus. L’autorisation d’occupation du domaine public (terrasse, étalage) est, elle, personnelle et non transmissible : elle cesse de plein droit à la vente du fonds, et le repreneur doit en redemander une nouvelle.

Le matériel et les équipements repris (cuisine, froid, extraction, mobilier) font partie de la valeur du fonds, mais leur état réel et leur propriété doivent être vérifiés séparément du prix affiché.

Une partie du matériel peut appartenir au bailleur, être sous crédit-bail ou faire l’objet d’un contrat de location distinct du fonds : dans ce cas, elle n’appartient pas au cédant et ne peut pas être vendue avec le fonds sans lever ces contrats.

Dans certaines communes, le conseil municipal a délimité un périmètre de sauvegarde du commerce et de l’artisanat de proximité. À l’intérieur de ce périmètre, toute cession à titre onéreux d’un fonds de commerce, d’un fonds artisanal ou d’un bail commercial est soumise au droit de préemption de la commune.

Le cédant doit alors adresser à la commune une déclaration préalable précisant le prix, l’activité envisagée par le repreneur, les salariés du cédant et les conditions de la cession. La commune dispose d’un délai de deux mois pour se prononcer : passé ce délai, son silence vaut renonciation et la vente peut être réalisée aux conditions déclarées.

Lorsqu’un restaurant change d’exploitant tout en poursuivant son activité, les contrats de travail en cours sont transférés de plein droit au repreneur : les salariés en poste continuent leur contrat avec le nouvel exploitant, aux mêmes conditions, sans qu’un accord entre les parties ne puisse écarter cette règle.

Le repreneur doit donc connaître précisément la situation sociale du fonds avant de signer : effectifs repris, ancienneté, litiges prud’homaux en cours ou passés, soldes de tout compte, et toute clause de non-concurrence ou de non-débauchage qui pourrait le concerner.

Le prix demandé pour un fonds de commerce doit être cohérent avec son chiffre d’affaires réel, sa rentabilité, son emplacement et l’état du bail, du matériel et des autorisations. Un prix élevé ne garantit ni un bon emplacement, ni un fonds sain.

Cette vérification n’est pas automatisable et ne relève pas d’un pré-diagnostic d’adresse seul : elle suppose l’analyse des comptes, des déclarations fiscales et de la trésorerie réelle de l’activité, un travail qui revient à votre expert-comptable ou à votre avocat.