Checklist ouverture restaurant : autorisations, bail, ERP, hygiène et extraction à vérifier avant de signer
Avant de signer un bail, vérifiez si le local peut vraiment devenir un restaurant
Trouver un bon emplacement ne suffit pas. Avant d’ouvrir un restaurant en France, il faut vérifier si le local permet réellement l’activité prévue : cuisine sur place, extraction, accueil du public, vente d’alcool, terrasse, travaux, accessibilité, sécurité incendie, hygiène, stockage, livraison, déchets, nuisances et conformité du bail.
Un local peut sembler idéal commercialement, mais devenir risqué si l’activité n’est pas autorisée au bail, si l’extraction est impossible, si les travaux nécessitent une autorisation longue, si la terrasse n’est pas garantie, ou si le budget de mise aux normes a été sous-estimé.
Cette checklist AvantBail aide à identifier les points à vérifier avant de signer, investir ou lancer les travaux.
Elle concerne l’ouverture d’un restaurant sur l’ensemble du territoire français. Les démarches ont souvent une base nationale, mais l’interlocuteur exact peut varier selon la commune, le département, la nature du local, les travaux, l’activité, la voie publique concernée ou les règles locales. L’objectif n’est donc pas seulement de savoir qu’une obligation existe : il faut aussi savoir où la vérifier, comment faire la démarche, quel délai anticiper et quelle preuve conserver.
L'essentiel
L’essentiel à retenir
Avant d’ouvrir un restaurant, il faut vérifier quatre familles de risques.
Les autorisations administratives
Immatriculation, déclaration en mairie, licence alcool si nécessaire, ERP, terrasse, enseigne, hygiène, DDPP, SACEM, travaux et éventuelle autorisation d’ouverture après travaux.
La compatibilité du bail
L’activité exercée dans un local commercial doit correspondre à celle prévue dans le bail. Pour ajouter une activité complémentaire, le locataire doit en informer le bailleur ; pour changer d’activité, son accord est nécessaire.
La faisabilité technique du local
Extraction, ventilation, gaz, électricité, eau, évacuation, bac à graisse, stockage, froid, déchets, livraison, accessibilité et sécurité incendie.
Le risque économique
Un local peut être réglementairement possible mais économiquement dangereux si les travaux, délais, charges, contraintes de copropriété ou limites d’exploitation détruisent la rentabilité du projet.
À qui s’adresse cette checklist ?
Cette checklist s’adresse aux :
- restaurateurs indépendants ;
- porteurs de projet ;
- investisseurs ;
- franchisés ;
- réseaux de franchise français ou internationaux ;
- agents immobiliers spécialisés en locaux commerciaux ;
- propriétaires ou exploitants qui reprennent un fonds de commerce ;
- entrepreneurs qui veulent transformer un local en restaurant.
Elle concerne principalement les restaurants traditionnels, brasseries, bistrots, restaurants avec salle, restaurants avec cuisine sur place, et concepts hybrides avec service à table.
Section 1 · Autorisations
Les autorisations et démarches à vérifier avant d’ouvrir un restaurant
Immatriculation de l’entreprise
Avant d’exploiter un restaurant, l’entreprise doit être immatriculée. L’immatriculation permet de déclarer l’existence de l’activité et d’obtenir les identifiants officiels de l’entreprise.
- Où
- Sur le Guichet des formalités des entreprises. Après cette déclaration, le restaurant est inscrit au RNE et, selon le cas, au RCS. L’entreprise reçoit ensuite un numéro Siren, un Siret et un justificatif d’immatriculation.
- Quand
- Avant le démarrage de l’activité.
Comment
- choisir la forme juridique ;
- déposer la formalité sur le Guichet des formalités des entreprises ;
- déclarer l’activité exercée ;
- obtenir Siren, Siret et justificatif d’immatriculation.
Preuves à conserver
- justificatif d’immatriculation ;
- numéro Siren / Siret ;
- extrait RNE / RCS si applicable ;
- statuts si société ;
- code APE/NAF attribué ;
- cohérence entre l’activité déclarée, le bail et l’exploitation réelle.
Le risque AvantBail — l’immatriculation prouve l’existence juridique de l’entreprise, mais elle ne prouve pas que le local est adapté à l’activité. Un restaurant peut être correctement immatriculé, mais exploiter un local incompatible avec le bail, l’ERP, l’extraction ou les règles d’hygiène.
Avec AvantBail
Le pré-diagnostic AvantBail vérifie la cohérence entre l’activité déclarée, le bail et les caractéristiques du local, pour repérer un point de vigilance avant de vous engager.
Vérifier la cohérence de votre local →Déclaration du restaurant en mairie
Un restaurant doit déclarer son activité et son identité à la mairie du lieu où il est situé. Cette déclaration doit être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture.
- Où
- Auprès de la mairie de la commune du local, via le formulaire officiel de déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter. L’interlocuteur exact doit être vérifié selon la commune via les services officiels.
- Quand
- Au minimum 15 jours avant l’ouverture.
Comment
- remplir le formulaire officiel de déclaration ;
- indiquer l’identité de l’exploitant ;
- indiquer l’identité et l’adresse du restaurant ;
- déposer ou transmettre le dossier à la mairie compétente ;
- conserver la preuve du dépôt.
Preuves à conserver
- formulaire de déclaration ;
- récépissé ou preuve de dépôt ;
- échanges avec la mairie ;
- confirmation de la date de déclaration.
Le risque AvantBail — cette déclaration est simple, mais elle doit être intégrée au rétroplanning d’ouverture. Elle ne remplace pas les autres démarches : licence alcool, ERP, DDPP, terrasse, enseigne, travaux ou SACEM.
Avec AvantBail
À partir de l’adresse, AvantBail aide à identifier les démarches locales à prévoir et l’interlocuteur compétent, pour placer cette déclaration au bon moment du rétroplanning.
Identifier les démarches de votre adresse →Licence alcool et permis d’exploitation
Si le restaurant vend de l’alcool, il doit obtenir le droit de vendre de l’alcool. Service-Public indique que ce droit passe par une licence professionnelle, appelée aussi permis d’exploitation, avec une formation obligatoire de 2 jours et demi, soit 20 heures.
- Où
- La formation au permis d’exploitation se fait auprès d’un organisme habilité. La déclaration liée à l’activité de restaurant ou de débit de boissons se fait auprès de l’autorité compétente indiquée pour la commune concernée. La mairie est généralement l’interlocuteur de référence pour la déclaration locale, mais il faut vérifier l’autorité compétente selon le territoire.
- Quand
- Avant l’ouverture, la mutation, la translation ou l’exploitation effective de la licence.
Comment
- identifier le type de vente d’alcool : uniquement pendant les repas, hors repas, bar, vente à emporter, vente de nuit ;
- identifier la licence nécessaire : petite licence restaurant, licence restaurant, licence III, licence IV, licence à emporter selon le cas ;
- suivre la formation obligatoire si nécessaire ;
- effectuer la déclaration auprès de l’autorité compétente ;
- conserver le récépissé ou justificatif.
À vérifier avant signature
- le concept vend-il de l’alcool ?
- l’alcool est-il vendu uniquement pendant les repas ?
- y a-t-il une activité de bar ?
- y a-t-il de la vente à emporter ?
- le restaurant ouvre-t-il entre 22h et 8h ?
- la licence nécessaire est-elle disponible ?
- le bail autorise-t-il la vente d’alcool ?
- la commune ou le secteur impose-t-il des restrictions particulières ?
Preuves à conserver
- attestation de formation au permis d’exploitation ;
- déclaration effectuée ;
- récépissé ;
- copie de la licence existante en cas de reprise ;
- confirmation de l’autorité compétente si doute ;
- clause du bail autorisant l’activité réelle.
Le risque AvantBail — un restaurant, bistrot, brasserie ou bar à vin peut perdre une part importante de son modèle économique si la vente d’alcool n’est pas correctement anticipée, si la licence n’est pas compatible avec l’exploitation réelle, ou si le bail ne couvre pas l’activité.
Avec AvantBail
AvantBail vérifie si la vente d’alcool envisagée est compatible avec le bail et le secteur, pour que vous sachiez à quoi vous en tenir avant de signer.
Vérifier la compatibilité du local →Formation obligatoire en hygiène alimentaire
Dans un établissement de restauration commerciale, au moins une personne doit avoir suivi la formation obligatoire aux règles d’hygiène alimentaire. Cette formation dure au minimum 14 heures.
- Où
- La formation est délivrée par un organisme agréé par le ministère chargé de l’Agriculture. La liste des organismes enregistrés dans une région peut être consultée auprès de la DRAAF ou DAAF de la région concernée, ou via les ressources officielles comme Chlorofil.
- Quand
- Avant l’ouverture ou avant que l’établissement ne commence à manipuler et servir des denrées alimentaires.
Comment
- vérifier si une personne de l’établissement est déjà formée ;
- vérifier si un diplôme du secteur inclut déjà cette obligation ;
- vérifier si une expérience professionnelle permet une dispense ;
- choisir un organisme agréé ;
- suivre la formation ;
- conserver l’attestation.
À vérifier avant ouverture
- une personne de l’établissement est-elle formée ?
- l’attestation est-elle disponible ?
- l’organisme était-il bien agréé ?
- les salariés manipulant des denrées ont-ils reçu des instructions adaptées ?
- les procédures d’hygiène sont-elles prêtes ?
- les guides de bonnes pratiques d’hygiène du secteur ont-ils été consultés ?
Preuves à conserver
- attestation de formation hygiène alimentaire ;
- diplômes si dispense ;
- justificatif d’expérience si dispense ;
- procédures internes d’hygiène ;
- fiches de nettoyage ;
- fiches de température ;
- instructions données au personnel.
Le risque AvantBail — ouvrir sans preuve de formation ou sans organisation d’hygiène claire peut créer un risque lors d’un contrôle sanitaire. Cela peut aussi révéler que le local, les flux ou l’exploitation ne sont pas prêts.
Avec AvantBail Ingénierie
Côté exécution, AvantBail Ingénierie conçoit des cuisines dont les flux, les postes et la marche en avant facilitent le respect des règles d’hygiène au quotidien.
Parler de votre projet de cuisine →Déclaration DDPP / DDETSPP pour les denrées d’origine animale
Tout établissement qui produit, manipule, transforme, distribue, vend ou entrepose des denrées alimentaires d’origine animale doit déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité. Cette déclaration concerne aussi les produits contenant des denrées animales, comme les produits avec œufs, lait, crème, fromage, viande ou poisson.
- Où
- Auprès de la DDPP ou DDETSPP du département où se situe l’activité. La démarche peut se faire en ligne ou par formulaire officiel selon le cas.
- Quand
- Avant l’ouverture, et à renouveler en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
Comment
- identifier les denrées manipulées ;
- vérifier si l’activité vend uniquement au consommateur final ;
- vérifier si l’activité vend aussi à d’autres professionnels ;
- remplir la déclaration officielle si elle s’applique ;
- déposer la déclaration auprès de la DDPP/DDETSPP compétente ;
- demander un agrément sanitaire si l’activité vend à des professionnels et entre dans le champ concerné.
Attention — agrément sanitaire
si l’établissement vend des denrées animales ou produits en contenant à d’autres professionnels, un agrément sanitaire peut être nécessaire.
À vérifier avant ouverture
- le restaurant manipule-t-il viande, poisson, œufs, lait, crème, fromage ou produits composés ?
- vend-il uniquement aux clients finaux ?
- vend-il aussi à des professionnels ?
- fait-il de la production, livraison, traiteur, laboratoire ou cuisine centrale ?
- le plan de maîtrise sanitaire est-il prêt ?
- les températures sont-elles suivies ?
- la traçabilité est-elle organisée ?
Preuves à conserver
- déclaration DDPP/DDETSPP ;
- récépissé ou preuve de dépôt ;
- demande d’agrément sanitaire si concerné ;
- plan de maîtrise sanitaire ;
- fiches de température ;
- fiches de nettoyage ;
- fiches de réception ;
- contrats nuisibles / dératisation ;
- procédures de traçabilité.
Le risque AvantBail — un local peut être adapté à une activité de vente au public, mais insuffisant pour une activité de production, livraison, traiteur ou vente à des professionnels.
Avec AvantBail Ingénierie
Production, livraison ou laboratoire : AvantBail Ingénierie dimensionne la cuisine, le froid et le stockage selon l’activité réellement visée, et non l’inverse.
Demander une étude de cuisine →ERP, sécurité incendie et accessibilité
Un restaurant qui reçoit du public est généralement un ERP. La création, l’aménagement ou la modification d’un ERP doit être autorisé par la mairie. L’autorisation est délivrée sous réserve du respect des règles d’accessibilité, de sécurité incendie et d’urbanisme.
- Où
- Auprès de la mairie de la commune du local. Selon le projet, il peut s’agir d’une déclaration préalable, d’un permis de construire et/ou d’une demande d’autorisation de construire, d’aménager ou de modifier un ERP.
- Quand
- Avant de réaliser les travaux concernés et avant d’ouvrir au public si une autorisation d’ouverture est nécessaire.
Comment
- identifier si le local est un ERP ;
- identifier la catégorie et le type d’ERP ;
- définir les travaux prévus ;
- vérifier si les travaux modifient l’accessibilité, la sécurité, la façade, la structure ou la destination ;
- préparer les plans ;
- préparer la notice accessibilité ;
- préparer la notice sécurité incendie ;
- déposer le dossier en mairie ;
- attendre l’autorisation avant de lancer les travaux concernés.
Formulaire à connaître
la demande d’autorisation de construire, d’aménager ou de modifier un ERP se fait notamment avec le Cerfa 13824*04 lorsque le projet n’est pas soumis à permis de construire ou permis d’aménager.
À vérifier avant signature
- le local reçoit-il du public ?
- la capacité d’accueil est-elle cohérente avec les dégagements ?
- l’accessibilité PMR est-elle conforme ?
- les sanitaires sont-ils adaptés ?
- la sécurité incendie est-elle conforme ?
- les travaux nécessitent-ils une autorisation ERP ?
- une commission de sécurité/accessibilité doit-elle être consultée ?
- le planning d’ouverture tient-il compte du délai administratif ?
Preuves à conserver
- dossier ERP ;
- plans ;
- notice accessibilité ;
- notice sécurité incendie ;
- autorisation de travaux ;
- déclaration préalable ou permis si applicable ;
- avis de commission si applicable ;
- registre de sécurité ;
- attestations après travaux si nécessaires.
Le risque AvantBail — signer un bail sans vérifier le statut ERP peut entraîner des travaux non prévus, un retard d’ouverture ou l’impossibilité d’exploiter le local comme prévu.
Avec AvantBail
Le pré-diagnostic AvantBail signale le statut ERP probable du local et les contraintes d’accessibilité et de sécurité, pour en anticiper l’impact avant de vous engager.
Évaluer le local avant signature →Autorisation d’ouverture d’un ERP après travaux ou fermeture longue
Lorsqu’un ERP a fait l’objet de travaux de construction ou de réhabilitation, ou s’il a été fermé plus de 10 mois, l’exploitant doit demander une autorisation avant ouverture au public. La demande doit être faite plus d’un mois avant la date prévue d’ouverture.
- Où
- Auprès de la mairie de la commune du local, selon la procédure applicable au territoire concerné.
- Quand
- Plus d’un mois avant la date prévue d’ouverture au public, lorsque la demande est requise.
Comment
- vérifier si le local a été fermé plus de 10 mois ;
- vérifier si des travaux de construction ou réhabilitation ont été réalisés ;
- demander l’autorisation d’ouverture ;
- transmettre les attestations ou documents demandés ;
- solliciter, si nécessaire, la visite de la commission de sécurité/accessibilité ;
- attendre l’arrêté ou la décision autorisant l’ouverture.
Preuves à conserver
- demande d’autorisation d’ouverture ;
- courrier de dépôt ;
- attestation de prise en compte de l’accessibilité si applicable ;
- avis de commission ;
- arrêté d’autorisation d’ouverture ;
- notification officielle.
Le risque AvantBail — signer un bail avec une date d’ouverture trop optimiste peut créer un décalage dangereux entre le loyer, les travaux, le recrutement, le financement et l’autorisation réelle d’ouvrir.
Avec AvantBail
AvantBail aide à confronter votre date d’ouverture cible aux délais administratifs réels, pour éviter un décalage coûteux entre loyer, travaux et autorisation.
Vérifier les délais avec un conseiller →Terrasse et occupation du domaine public
Si le restaurant souhaite installer une terrasse, un étalage ou tout élément sur l’espace public, il doit demander une autorisation d’occupation temporaire du domaine public, appelée AOT. Il existe notamment le permis de stationnement, la permission de voirie et le droit de place selon la situation.
- Où
- L’autorité dépend de l’espace concerné : mairie pour le domaine public communal, EPCI, département ou autre gestionnaire selon la voie. Le formulaire de permission ou d’autorisation de voirie permet notamment de demander une occupation temporaire du domaine public routier ou une activité commerciale temporaire sur la voie publique.
- Quand
- Avant d’installer la terrasse, le mobilier, l’étalage, le chevalet, la file d’attente organisée ou toute occupation extérieure.
Comment
- identifier si l’espace est public ou privé ;
- vérifier si la terrasse existe déjà ;
- vérifier si l’autorisation est attachée à l’exploitant ou doit être redemandée ;
- déposer la demande auprès de l’autorité compétente ;
- respecter les surfaces, horaires, mobilier, passage piéton et redevances ;
- renouveler l’autorisation si elle est temporaire.
À vérifier avant signature
- la terrasse est-elle indispensable au chiffre d’affaires ?
- l’autorisation existe-t-elle déjà ?
- est-elle transférable ou faut-il la redemander ?
- quelle surface est autorisée ?
- quels horaires sont autorisés ?
- quelles redevances sont prévues ?
- le bail et la copropriété autorisent-ils l’exploitation extérieure ?
- la terrasse génère-t-elle un risque de nuisance ?
Preuves à conserver
- autorisation d’occupation temporaire ;
- permis de stationnement ou permission de voirie ;
- plan de terrasse ;
- décision de la mairie ou de l’autorité compétente ;
- montant de redevance ;
- conditions d’exploitation ;
- accord du bailleur ou de la copropriété si nécessaire.
Le risque AvantBail — ne jamais considérer une terrasse comme acquise. Si le modèle économique dépend de la terrasse, son autorisation doit être vérifiée avant signature.
Avec AvantBail
Si votre modèle repose sur la terrasse, AvantBail aide à vérifier si elle est réaliste à cette adresse : l’ensoleillement aux heures de service, l’orientation et l’espace réellement exploitable — avant de signer.
Vérifier la faisabilité terrasse de cette adresse →Enseigne, façade et devanture
Les travaux qui modifient une devanture de commerce — vitrine, façade, enseigne — nécessitent dans la plupart des cas une autorisation administrative.
- Où
- Selon le cas, auprès de la mairie ou de l’autorité compétente indiquée pour la commune. Pour une nouvelle installation, un remplacement ou une modification d’enseigne, préenseigne ou publicité, le formulaire officiel d’autorisation préalable est le Cerfa 14798.
- Quand
- Avant de modifier la façade, installer une enseigne, remplacer une enseigne, poser un store, modifier la vitrine ou installer un dispositif lumineux.
Comment
- vérifier le règlement local de publicité ;
- vérifier si le bâtiment est dans un secteur protégé ;
- vérifier les contraintes de copropriété ;
- obtenir l’accord du bailleur ;
- préparer le visuel, les dimensions et l’implantation ;
- déposer la demande ou déclaration nécessaire ;
- attendre l’accord avant installation.
À vérifier avant signature
- la visibilité du restaurant dépend-elle fortement de l’enseigne ?
- l’enseigne existante peut-elle être remplacée ?
- la façade peut-elle être modifiée ?
- le local est-il en secteur protégé ?
- le règlement de copropriété limite-t-il les enseignes ?
- le bailleur doit-il donner son accord ?
- une enseigne lumineuse est-elle prévue ?
Preuves à conserver
- autorisation d’enseigne ;
- autorisation de façade ou devanture ;
- accord du bailleur ;
- accord de copropriété ;
- plans, visuels et dimensions validés ;
- règles locales applicables ;
- preuve de dépôt.
Le risque AvantBail — la visibilité commerciale peut être fortement réduite si l’enseigne, la façade ou la devanture prévue n’est pas autorisée.
Avec AvantBail
AvantBail repère les contraintes de visibilité — secteur protégé, règles d’enseigne, copropriété — qui peuvent peser sur la façade avant que vous ne vous engagiez.
Vérifier la visibilité de l’emplacement →Musique, SACEM et nuisances sonores
Si le restaurant diffuse de la musique via radio, télévision, plateforme de streaming ou tout autre support, il doit demander une autorisation préalable de diffusion publique à la SACEM, effectuer une déclaration préalable et conclure un contrat général de représentation.
- Où
- Auprès de la SACEM, généralement via l’espace ou le service en ligne prévu pour les demandes d’autorisation de diffusion de musique.
- Quand
- Avant toute diffusion de musique au public.
Comment
- identifier le type de diffusion : musique d’ambiance, télévision, playlist, DJ, événement, terrasse ;
- déclarer l’activité auprès de la SACEM ;
- conclure le contrat général de représentation ;
- régler les droits applicables ;
- vérifier les contraintes de bruit et de voisinage.
À vérifier avant signature
- le concept prévoit-il de la musique ?
- la musique est-elle essentielle à l’ambiance ?
- y aura-t-il DJ, soirée ou animation ?
- la terrasse sera-t-elle sonorisée ?
- les voisins sont-ils sensibles ?
- le bail ou la copropriété limitent-ils les nuisances ?
- une étude acoustique est-elle nécessaire ?
Preuves à conserver
- déclaration SACEM ;
- contrat général de représentation ;
- justificatifs de paiement ;
- étude acoustique si réalisée ;
- clauses du bail et du règlement de copropriété.
Le risque AvantBail — un restaurant calme, un bistrot musical, un bar à ambiance et un restaurant festif ne présentent pas le même niveau de risque. La musique peut entraîner des coûts, des contraintes et des conflits de voisinage.
Avec AvantBail
Bar musical, terrasse sonorisée ou restaurant calme : AvantBail aide à anticiper les contraintes de bail, de copropriété et de voisinage liées au bruit.
Échanger sur les contraintes du local →Section 2 · Bail
Le bail commercial : le premier document à lire avant de vous projeter dans l'aménagement
Le bail doit être lu avant de se projeter dans l’aménagement. Il peut autoriser, limiter ou interdire certains usages.
L’activité exercée doit correspondre à celle indiquée dans le bail. En cas d’activité complémentaire, il faut informer le bailleur ; en cas de changement d’activité, il faut obtenir son accord. Une activité non autorisée peut exposer le locataire à une résiliation du bail ou à un refus de renouvellement.
Points à vérifier dans le bail
- destination exacte du local
- activité autorisée
- restauration sur place
- vente à emporter
- livraison
- alcool
- cuisson
- extraction
- horaires
- terrasse
- enseigne
- travaux autorisés
- charges
- taxe foncière
- gros travaux
- conformité ERP
- accessibilité
- obligation de remise aux normes
- cession du bail
- clause d’exclusivité
- règlement de copropriété
- nuisances
- clause de non-concurrence en centre commercial ou galerie
Questions à poser avant signature
- Le bail autorise-t-il explicitement la restauration ?
- Autorise-t-il la cuisson sur place ?
- Autorise-t-il l’extraction ?
- Autorise-t-il la vente à emporter ?
- Autorise-t-il la livraison ?
- Autorise-t-il l’alcool ?
- Qui paie les travaux de mise en conformité ?
- Le bailleur garantit-il l’usage prévu ?
- Le règlement de copropriété autorise-t-il cette activité ?
- L’activité prévue correspond-elle à la destination du bail ?
Signal rouge
un bail qui autorise seulement « commerce alimentaire », « salon de thé », « petite restauration » ou « vente à emporter » ne doit pas être automatiquement interprété comme une autorisation complète pour un restaurant avec cuisson, extraction, alcool, terrasse et livraison.
Section 3 · Extraction
Extraction, ventilation et nuisances : le point critique des restaurants
L’extraction est souvent le vrai sujet bloquant.
Un restaurant traditionnel peut générer fumées, graisses, vapeur, odeurs, chaleur et bruit. Avant de signer, il faut comprendre si le local permet techniquement l’activité prévue.
À vérifier
- extraction existante
- diamètre et état du conduit
- sortie en toiture
- droit d’usage du conduit
- accord du bailleur
- accord de la copropriété
- possibilité de créer un conduit
- distance avec les fenêtres, prises d’air et voisins
- filtration
- désenfumage
- compensation d’air
- bruit des moteurs
- entretien
- conformité de l’installation
- compatibilité avec le type de cuisson : grill, friture, wok, four, plancha, rôtisserie
Où vérifier ?
- auprès du bailleur
- auprès du syndic si copropriété
- dans le règlement de copropriété
- dans les anciens dossiers travaux
- auprès d’un installateur extraction / ventilation
- auprès d’un bureau d’études si le projet est sensible
- auprès de la mairie si les travaux impactent la façade, la toiture ou l’urbanisme
Documents à demander
- plans du local
- plans de ventilation
- PV d’entretien
- photos du conduit
- autorisations passées
- accord du bailleur
- accord de copropriété
- notice technique de l’extraction
- rapport d’un installateur ou bureau d’études si disponible
Signal rouge
un local sans extraction, ou avec une extraction non vérifiée, peut être incompatible avec le concept ou nécessiter un budget très supérieur à l’estimation initiale.
Section 4 · Travaux
Travaux et CAPEX : ce qui peut faire exploser le budget
Un restaurant nécessite souvent des travaux lourds, même dans un local déjà commercial.
Postes à vérifier
- extraction
- électricité
- gaz
- plomberie
- évacuation
- bac à graisse
- ventilation
- climatisation
- chauffage
- sécurité incendie
- accessibilité
- sanitaires
- cuisine
- plonge
- réserve
- chambre froide
- revêtements lavables
- façade
- enseigne
- mobilier
- terrasse
- insonorisation
- mise aux normes
Démarches possibles selon les travaux
Selon la nature du projet, les travaux peuvent nécessiter :
- accord écrit du bailleur ;
- accord de copropriété ;
- déclaration préalable de travaux ;
- permis de construire ;
- autorisation de construire, aménager ou modifier un ERP ;
- dossier accessibilité ;
- dossier sécurité incendie ;
- autorisation de façade ou enseigne ;
- autorisation d’ouverture après travaux.
À retenir
La création, l’aménagement ou la modification d’un ERP peut exiger à la fois une autorisation d’urbanisme et une autorisation liée à l’accessibilité et à la sécurité incendie.
Questions à poser avant de valider le budget
- Le budget travaux inclut-il les contraintes réglementaires ?
- Les délais mairie/ERP sont-ils intégrés ?
- Les puissances électriques sont-elles suffisantes ?
- Le bailleur participe-t-il aux travaux ?
- Les travaux sont-ils autorisés par le bail ?
- Les travaux nécessitent-ils un architecte, un bureau de contrôle ou une autorisation préalable ?
- Le local peut-il ouvrir avant la fin de tous les travaux ?
- Le loyer court-il pendant les travaux ?
Signal rouge
un local peut être commercialement attractif mais nécessiter un CAPEX disproportionné par rapport au chiffre d’affaires attendu.
Section 5 · Récapitulatif
Récapitulatif rapide — les points essentiels en un coup d'œil
| Point à vérifier | Où / auprès de qui ? | Preuve à conserver | Pourquoi c’est important |
|---|---|---|---|
| Immatriculation | Guichet des formalités des entreprises | Siret, justificatif d’immatriculation | Prouver l’existence juridique |
| Déclaration restaurant | Mairie compétente | Déclaration, récépissé | Obligatoire avant ouverture |
| Licence alcool | Organisme de formation + autorité compétente | Permis, déclaration, récépissé | Nécessaire si vente d’alcool |
| Formation hygiène | Organisme agréé, liste DRAAF/DAAF | Attestation | Obligatoire en restauration commerciale |
| DDPP / DDETSPP | Département du local | Déclaration ou agrément | Obligatoire selon denrées et activité |
| ERP travaux | Mairie | Autorisation ERP, dossier sécurité/accessibilité | Bloque travaux ou ouverture si oublié |
| Autorisation d’ouverture ERP | Mairie | Arrêté ou autorisation | Peut être nécessaire après travaux ou fermeture longue |
| Terrasse / AOT | Mairie, EPCI, département ou gestionnaire de voie | AOT, permis, plan | La terrasse n’est jamais automatique |
| Enseigne / façade | Mairie ou autorité compétente | Autorisation, visuel validé | Impact direct sur visibilité |
| SACEM | SACEM | Contrat, déclaration, justificatif | Nécessaire si musique diffusée |
| Point à vérifier | Risque si oublié |
|---|---|
| Destination du bail | Activité non autorisée |
| Cuisson sur place | Concept bloqué ou limité |
| Extraction | Travaux impossibles ou coûteux |
| Vente à emporter | Activité non couverte |
| Livraison | Nuisances, flux, bail ou copropriété |
| Alcool | Licence et bail à vérifier |
| Terrasse | Chiffre d’affaires surestimé |
| Travaux | Coût et délais sous-estimés |
| Copropriété | Blocage extraction, façade ou nuisances |
| Charges | Rentabilité dégradée |
| Point à vérifier | Risque si oublié |
|---|---|
| Puissance électrique | Matériel impossible à installer |
| Gaz | Travaux ou contraintes sécurité |
| Eau et évacuation | Cuisine/plonge non conforme |
| Bac à graisse | Rejet eaux usées problématique |
| Stockage froid | Hygiène et production limitées |
| Déchets | Nuisance et non-conformité |
| Livraison fournisseurs | Exploitation compliquée |
| Flux clients/personnel | Mauvaise ergonomie |
| Accessibilité | Blocage ERP |
| Sécurité incendie | Travaux ou refus d’ouverture |
Section 6 · Documents
Documents à demander avant de signer
Avant de signer un bail ou une promesse, demandez au minimum :
- projet de bail commercial
- destination du local
- règlement de copropriété
- autorisations existantes
- plans du local
- plans techniques
- diagnostics
- surface réelle
- charges détaillées
- taxe foncière
- historique des travaux
- autorisations ERP précédentes
- dernier avis de commission de sécurité si disponible
- preuve ou description de l’extraction
- autorisation de terrasse existante si applicable
- autorisation d’enseigne ou règles locales
- puissance électrique disponible
- arrivée gaz si nécessaire
- évacuation eaux usées
- possibilité d’installer un bac à graisse
- photos techniques
- accord écrit du bailleur sur les travaux envisagés
Section 7 · Pièges
Les erreurs fréquentes avant ouverture
1. Signer avant d’avoir vérifié l’extraction
L’extraction peut décider de la faisabilité réelle du concept. Sans extraction adaptée, certains modes de cuisson deviennent impossibles ou très coûteux.
2. Confondre « local commercial » et « local adapté à la restauration »
Un local commercial n’est pas automatiquement adapté à un restaurant. Il faut vérifier le bail, l’urbanisme, l’ERP, la ventilation, la plomberie, l’électricité et les nuisances.
3. Considérer la terrasse comme acquise
Une terrasse dépend d’une autorisation locale. Elle peut être refusée, réduite, saisonnière, payante ou soumise à conditions.
4. Sous-estimer les délais administratifs
Les autorisations liées aux travaux, à l’ERP, à la façade, à la terrasse ou à l’ouverture peuvent modifier le calendrier réel.
5. Ne pas vérifier le règlement de copropriété
Même si le bailleur est favorable, la copropriété peut limiter l’extraction, la façade, les nuisances, les horaires ou certains travaux.
6. Oublier la cohérence entre concept, bail et autorisations
Un concept de restaurant peut combiner plusieurs activités : cuisine sur place, alcool, terrasse, livraison, musique, événementiel, vente à emporter. Chaque composante doit être vérifiée.
Section 8 · Timing
Quand faire analyser le local ?
Il est recommandé de faire analyser le local :
- avant de signer un bail ;
- avant de verser un dépôt de garantie important ;
- avant de commander les plans ;
- avant de valider un budget travaux ;
- avant de signer un contrat de franchise ;
- avant de reprendre un fonds de commerce ;
- avant de communiquer une date d’ouverture ;
- avant de négocier avec une banque ou un investisseur.
Le bon moment n’est pas après les travaux. Le bon moment est avant l’engagement.
Recevez la checklist complète par e-mail
Cette page couvre les points essentiels. La checklist complète — avec les cases à cocher, les délais, les questions à poser et les signaux rouges — vous est envoyée directement par e-mail, prête à emporter sur le terrain ou en réunion. Si votre projet a déjà une adresse, AvantBail peut aller plus loin.
La checklist complète inclut :
- tableau détaillé des autorisations
- autorité compétente pour chaque démarche
- méthode pour obtenir chaque autorisation
- délais à anticiper
- preuves à conserver
- points mairie, ERP, DDPP, bailleur et copropriété
- documents à demander
- signaux rouges
- cases à cocher
- niveau de risque
- questions à poser avant signature
Le bon emplacement, avant l’engagement.
Vous avez déjà une adresse ?
AvantBail analyse un local avant signature pour vérifier si l’adresse, le bail, les autorisations, l’extraction, les contraintes techniques, les risques ERP, la terrasse, les travaux et le potentiel commercial correspondent réellement au concept prévu.
Note importante
Cette checklist ne remplace pas un avocat, un architecte, un bureau de contrôle, un expert-comptable, un bureau d’études, un organisme de formation ou l’administration compétente. Elle sert à identifier les points de vigilance avant signature, investissement ou lancement des travaux. Les obligations exactes peuvent varier selon la commune, le local, le bail, la copropriété, les travaux, l’activité et le mode d’exploitation.
